Dosenmais statt Dosenbier - DMS

Ihr merkt schon das es in den letzten Tagen etwas ruhiger hier zugeht. Das liegt daran das ich Morgen bereits nach Deutschland aufbreche. Die Reisevorbereitungen laufen also und alles für die HBCon muss auch fertig werden.

Egal, reden wir mal über Bierfehler. Passend zum Malzseminar letzte Woche starten wir mit DMS!

DMS (Dimethylsulfid) ist eine Schwefel-Verbindung, die im Aroma an gekochtes Gemüse oder Mais erinnert.

Beschreibung: - Dosenmais, Kohl, Broccoli, Ketchup, Meeresgeruch - Schwel­len­wert: 10 — 150 ppb - Typi­sche Kon­zen­tra­ti­on in Bier: 50-175ppb in deutschen UG, 10-20 ppb in englischem Ale

DMS entsteht hauptsächlich während des Maischens und der Würzekochung, wenn S-Methylmethionin (DMS-P), eine Vorstufe von DMS, durch die Hitze zersetzt wird. Das DMS-P entsteht im Malz während der Keimung. Bei Hitzeeinwirkung zerfällt das DMS-P in DMS. Allerdings wird DMS dann auch ausgetrieben. D.h. dunklere Malze, die ja thermisch intensiver behandelt werden, besitzen in der Regel weniger DMS.

Der Brauer kann das DMS im Bier durch eine intensive Kochung beeinflussen. Auch hier zerfällt erst DMS-P zu DMS. Allerdings ist diese Reaktion stark von der Temperatur abhängig. Bei 100°C läuft die Reaktion 32 mal schneller ab als bei 70°C. Gleichzeitig bewirkt die Kochung das DMS verdampft und aus der Würze entfernt wird. Wichtig ist hier die Kochintensität. Kocht die Würze intensiv, vergrößern die Dampfblasen die Oberfläche und es kommt zu einem besseren Gasaustausch. Wichtig ist auch das das Kondensat nicht wieder in die Würze zurück tropft.

Als Hobbybrauer kann man als Faustformel davon ausgehen das 10% Gesamtverdampfung ausreichen um das DMS unter Kontrolle zu halten.

Wenn Bier einen auffälligen DMS-Geschmack hat, kann dies auf eine zu kurze Kochzeit oder eine zu geringe Verdampfung während des Kochens zurückzuführen sein. Eine lange und kräftige Würzekochung ist wichtig, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen und das Bier in ein hochwertiges Getränk zu verwandeln.