Historisches Brauen in Bamberg

In vielen Städten haben sich spezielle Brauverfahren und Biere entwickelt. Das Bamberger Brauverfahren fällt dabei etwas aus der Rolle. Wie damals üblich war auch das Bamberger Bier ein reines Hauptguss Bier, also ein Bier, bei dem mit der gesamten Wassermenge eingemaischt wurde und zum Läutern keine Nachgüsse gegeben wurden.

Eingemaischt wurde sehr dick, mit 10,725kg Malz je Liter Wasser. Daraus wurde eine Art Vormaische gemacht, die drei Stunden lang ruhte und dabei alle 30 Minuten umgestochen wurde. Danach wurde das Malz im Maisch-Läuterbottichbottich gleichmäßig verteilt, bevor das Wasser von unten durch den Senkboden eingelassen wurde.

Das Wasser hatte eine Temperatur von 80°C. War das Wasser so „eingesprungen“, wurde mit Maischescheiten 20 Minuten lang kräftig gerührt, bevor etwa 2/3 der Maische in die Pfanne geschöpft wurden, wo sie 15 Minuten wallend gekocht wurde. Im Anschluss wurde die Kochmaische unter kräftigem Rühren wieder zurück gebrüht. Im Anschluss wurde Läuterruhe gehalten.

In der Zwischenzeit wurden etwa 11-14kg Hopfen in der Pfanne vorgelegt und danach mit dem Läutern begonnen. Sobald die erste Würze in der Pfanne war, wurde diese angeschürt, das Läutern sollte nun so langsam erfolgen, dass das Kochen nicht aufhörte. Der ganze Vorgang hat etwa eineinhalb bis zweieinhalb Stunden gedauert. Danach wurde auf das Kühlschiff ausgeschlagen.

Ist die Würze bis auf 10-12°C abgekühlt, wird sie in offene Gärkufen, also offene Holzbehälter, abgelassen und mit 0,66 Liter dickbreiiger Hefe je Hektoliter angestellt. Etwa am fünften Tag fielen die Kräusen ein und es wurde in Fässer abgefüllt, die zunächst offen waren. So konnten Hopfenharze und andere Stoffe “ausgetrieben” werden.

Nach einiger Zeit, nachdem sich das Jungbier geklärt hatte, wurde in gepichte und geschwefelte Fässer umgeschlaucht, in denen sich ein Buchenspan befand. Nach etwa sechs Wochen Reifung war das Bier für den Ausschank bereit.

Das Bamberger Brauverfahren war dafuer bekannt, nicht sehr effektiv gewesen zu sein. Der Grund mag darin liegen, dass aus den Trebern Nachbier gebraut wurde und gerade das Bamberger war sehr beliebt und bekannt. Aber dazu ein andermal mehr.