Der Fehlstart oder der falsch verstandene Hefe- Starter

“Wenn du zu wenig Hefe hast, dann laß sie sich doch einfach ein bisschen vermehren. Ich nimm dazu zu Kochbeginn etwas Würze, kühle sie und lass sich darin die Hefe schon mal die 60 Minuten Kochzeit lang vermehren”

Die Idee ist an sich nicht ganz schlecht, bringt aber in der Realität nicht wirklich “mehr” Hefe. Es kann, je nachdem unter welchen Bedingungen die Hefe gelagert wurde, zugegebenermassen einen Einfluss auf die Aktivität der Hefe haben, aber eine Vermehrung wird, ziemlich sicher, nicht stattfinden.

Das Problem ist die sogenannte Generationszeit. Diese gibt an, wie lange ein Mikroorganismus benötigt wird, um sich zu vermehren. Bei Menschen und Tieren nennt man das Schwangerschaft.

Diese Generationszeit beträgt bei Hefen unter optimalen Bedingungen 90-120 Minuten. Das heißt, in 60 Minuten Kochzeit passiert erstmal nichts. Dazu kommt, dass, je nach Lagerbedingung, die Hefe erst etwas braucht, um auf Touren zu kommen (den Vergleich mit dem Menschen spare ich mir an der Stelle). Man spricht von der sogenannten Lag- Phase, in der sich die Hefe unter anderem an das Medium anpasst.

Je nach Lagerbedingung und Würzezusammensetzung dauert die Lag- Phase etwa 90- 160 Minuten. Kurz gesagt können wir froh sein, wenn die Hefe in 60 Minuten Kochzeit die Lag- Phase überwunden hat.

Dazu kommt, dass Hefe, zur Vermehrung, Sauerstoff benötigt, gekochte Würze aber praktisch sauerstofffrei ist. Den Sauerstoff braucht die Hefe übrigens nicht, wie oft fälschlich angenommen wird, um durch Atmung Energie zu gewinnen, was sie auch kann, sondern als Reaktionspartner im Baustoffwechsel.