Gut gekaut ist halb verdaut

Der Spruch gilt in gewisser Weise auch für das Brauen. Was die Zähne für uns erledigen, nämlich die Nahrung für unsere Verdauungsenzyme zugänglich zu machen, das erledigt die Malzmühle für die Enzyme im Malz.

Der einzige Unterschied beim Kauen gibt es kein zu Viel, beim Schroten schon, denn anders als beim Essen brauchen wir die Spelzen später in der Regel zum Läutern. Deshalb gilt es hier den “goldenen Mittelweg” zu finden. Dabei schaut sich der Brauer ein paar Parameter an:

Ausmahlgrad

Jedes Korn soll von der Schale, Spelze genannt, befreit und der Mehlkörper gebrochen sein. Das erkennt man an der weißen Farbe.

Mehl- Schrot Differenz

Je mehr fein gemahlenes Mehl in der Schüttung ist, desto besser kann die Stärke umgewandelt werden, aber desto langsamer wird das Läutern. Was hier ideal ist, wird vor allem vom Läutersystem bestimmt.

Spelzen

Idealerweise wird das Korn aus der Spelze gedrückt, ohne dass diese dabei zerkleinert wird. Je kleiner die Spelzen, desto problematischer wird das Läutern und desto mehr Gerbstoffe werden ausgewaschen.